Depuis des années, le lait pasteurisé est la norme pour les boissons lactées. Mais récemment, l’intérêt pour le lait cru s’est généralisé. La semaine dernière, l'Associated Press a fait état d'une pression croissante des législateurs pour le rendre plus accessible, citant plus de 40 projets de loi à travers le pays soutenant le lait cru. De plus en plus d'États ont rendu la vente de lait cru légale, et il y a eu une vague de publications sur les réseaux sociaux vantant les prétendus avantages de cette boisson pour la santé.
Avant sa confirmation, le secrétaire américain à la Santé et aux Services sociaux, Robert F. Kennedy Jr., a publiquement défendu le lait cru, écrivant qu'il voulait mettre fin à ce qu'il a appelé la « suppression agressive » de la boisson par la FDA.
Alors que certaines personnes sont de grands partisans du lait cru, beaucoup d’autres ne savent pas vraiment de quoi il s’agit. Voici ce que vous devez savoir sur le lait cru, pourquoi il est controversé et ce que cette législation signifie pour l'avenir du lait cru et pour le grand public.
Qu’est-ce qui rend le lait « cru » ?
La plupart du lait vendu aux États-Unis passe par un processus appelé pasteurisation. «Il s'agit du processus de chauffage à une combinaison de durée et de température spécifique pour réduire les bactéries et les virus», explique Ellen Shumaker, PhD, experte en sécurité alimentaire et directrice de la sensibilisation du programme Safe Plates à l'Université d'État de Caroline du Nord.
En revanche, le lait cru n’a pas été pasteurisé. « La pasteurisation – l'étape idéale pour tuer – consiste simplement à chauffer le lait pour tuer les microbes nocifs », explique Darin Detwiler, auteur du livre. Sécurité alimentaire : passé, présent et prévisions et professeur à la Northeastern University. « Il s'agit de l'une des avancées les plus importantes en matière de santé publique du siècle dernier. Elle a fait du lait une source fréquente de maladies une source de confiance pour les familles. »
Pourquoi certaines personnes prétendent que c'est mieux pour vous ?
La chaleur impliquée dans la pasteurisation semble décourager certaines personnes. « Les partisans du lait cru citent les bienfaits du lait cru pour la santé du fait qu'il n'a pas été traité thermiquement », explique Shumaker. « Cependant, il n'existe aucune donnée pour étayer ces allégations santé, et de nombreuses études démontrent que la pasteurisation n'a pas d'impact significatif sur la nutrition ou la qualité du lait. »
Les Centers for Disease Control and Prevention (CDC) déclarent également en ligne que « le lait pasteurisé offre les mêmes avantages nutritionnels sans les risques de la consommation de lait cru ».
Detwiler souligne que le lait cru séduit certains parce que « les gens assimilent souvent le cru à un produit plus sain. Il semble plus proche de la source, moins transformé ». Certaines personnes se méfient également des institutions et pensent que réglementer un produit comme le lait aggrave la situation, au lieu de se concentrer sur la réduction du risque de maladie d'origine alimentaire, explique-t-il.
« Une façon simple d'y penser : nous n'oublions pas les ceintures de sécurité parce que conduire semble plus « naturel » sans elles », explique Detwiler. « La pasteurisation est la ceinture de sécurité. »
Risques du lait cru
Il existe de nombreux risques liés à la consommation de lait cru. « Le lait cru est un produit à risque car il peut contenir des bactéries nocives telles que des bactéries pathogènes. E. coli, Salmonelle, Campylobactérie, Listeriaet d'autres », explique Shumaker. « La contamination du lait peut se produire directement par l'animal, pendant la traite via l'équipement ou par l'environnement. »
Le lait cru a été associé à des épidémies de maladies causées par ces agents pathogènes, souligne Detwiler. « Ce ne sont pas des inconvénients mineurs », dit-il. « Ils peuvent entraîner une déshydratation grave, une insuffisance rénale, une fausse couche ou une mortinatalité, des complications de santé à long terme et même la mort. »
Les infections à Listeria peuvent être « dévastatrices » pour les femmes enceintes, déclare Amesh A. Adalja, MD, chercheur principal au Johns Hopkins Center for Health Security. Il est également possible de développer le syndrome de Guillain-Barré après avoir bu du lait cru. « Le syndrome de Guillain-Barré peut être déclenché par des infections spécifiques, notamment Campylobacter, qui peuvent proliférer dans le lait non pasteurisé », explique Adalja.
Plus récemment, un E. coli l'épidémie était liée au fromage cheddar cru et au lait cru vendus par Raw Farm, LLC. Trois personnes ont été hospitalisées lors de l'épidémie.
« Le CDC a constamment constaté que le lait cru est responsable d'un nombre disproportionné d'épidémies liées aux produits laitiers, bien qu'il soit consommé par une partie relativement petite de la population », explique Detwiler.
Quoi de neuf dans la législation ?
Le lait cru en lui-même n’est pas nouveau. « Ce qui est nouveau, c'est l'effort visant à faire passer le lait cru des marges au grand public », explique Tony Yang, DSc, MPH, professeur à l'École de santé publique du Milken Institute au Département de politique et de gestion de la santé et doyen associé pour la politique de santé et les sciences de la population à l'Université George Washington.
« Historiquement, l'accès au lait cru était souvent limité aux fermes, aux troupeaux ou aux marchés de contournement », explique Yang. « Aujourd'hui, plus de 40 projets de loi dans 18 États tentent de faciliter l'achat, la vente ou la consommation de lait cru, la législation fédérale cherchant également à protéger les déplacements entre États là où les ventes sont légales. »
Yang qualifie cela de « déréglementation avec un label de bien-être », ajoutant : « Il s’agit du lait cru transformé d’un danger évitable pour la sécurité alimentaire en un symbole de liberté personnelle, d’alimentation locale et de méfiance à l’égard des autorités de santé publique. »
Chaque texte législatif est légèrement différent, mais il a un fil conducteur commun en matière d’accessibilité. Ce qui n'était auparavant disponible que dans une ferme pourrait bientôt être vendu sur les marchés de producteurs, dans les épiceries ou au-delà des frontières nationales. « Mais il ne faut pas confondre un accès plus facile et un accès plus sûr », prévient Yang.
« Lorsqu'un produit à risque entre dans des espaces de vente au détail normaux, de nombreux consommateurs supposent que quelqu'un l'a sécurisé », dit-il. « Le point le plus important auquel le public est confronté est le suivant : cela est vendu comme un choix d'adulte, mais les personnes les plus susceptibles de payer le prix le plus élevé sont peut-être les enfants. »
Le lait cru est déjà légal dans certains États et restreint dans d'autres, mais Yang explique qu'il n'est pas légal de déplacer du lait cru entre États pour la consommation humaine. « Il ne s’agit pas d’un simple passage de l’illégal au légal », dit-il. « Il s'agit d'abaisser les barrières, d'élargir les marchés et de donner au lait cru plus de légitimité publique. Les États autorisant la vente de lait cru connaissent plus d'épidémies et de maladies que les États où les ventes sont illégales. »
« La principale différence est l'échelle », dit-il. « La légalisation change le dénominateur. Si plus de gens en boivent plus souvent, les événements rares cessent de l'être. C'est la principale préoccupation. »
Comment cela pourrait vous affecter
Même si vous ne buvez pas de lait cru, vous pourriez quand même en ressentir les effets. Yang dit qu'il est possible que l'abaissement des barrières à l'accès au lait cru assouplisse les réglementations sur d'autres produits liés à des risques pour la santé.
« Le débat sur le lait cru crée un modèle : prenez un produit présentant des risques connus, enveloppez-le dans les mots 'choix', 'santé naturelle' et 'aliment local', ajoutez une étiquette d'avertissement et faites valoir que le gouvernement devrait prendre du recul », dit-il. « La pente glissante n'est pas le lait cru lui-même. Il s'agit de traiter les maladies d'origine alimentaire évitables comme une préférence de mode de vie. »
Les experts en sécurité alimentaire se disent préoccupés par la direction que prend cette situation. «Nous savons depuis plus d'un siècle comment rendre le lait plus sûr», explique Detwiler. « Choisir d'élargir l'accès à un produit à plus haut risque sans garanties claires n'est pas une innovation. C'est une régression. »
Les conséquences d’un accès plus facile au lait cru peuvent affecter bien plus que ceux qui choisissent personnellement d’en boire. Le propre fils de Detwiler, Riley, est décédé en 1993 au cours d'une E. coli épidémie qui a ensuite été liée à des bactéries présentes dans des hamburgers dans un fast-food.
Riley n'avait pas mangé de viande de hamburger, mais fréquentait la même garderie qu'un enfant en bas âge qui en avait mangé. L'enfant qui a mangé la viande de hamburger a eu la diarrhée à la garderie, ce qui a probablement conduit à une propagation de personne à personne via des surfaces contaminées et a infecté Riley.
Cas de personne à personne E. coli la transmission par la diarrhée est moins fréquente que la transmission d'origine alimentaire, mais a été documentée, en particulier avec E. coli O157:H7 – la bactérie impliquée dans l’épidémie de hamburger de 1993 et dans la récente épidémie liée au fromage cheddar de marque RAW FARM rappelée par la FDA.
